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Einsalzen: Pökeln und Fermentieren leicht gemacht

Das Einsalzen – insbesondere das Pökeln von Fleisch – zählt zu den ältesten Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Schon in der Antike und im alten Rom nutzte man sie, um Produkte mit Salz haltbar zu machen. Doch seitdem es Kühlschränke und Gefriertruhen gibt, ist das Einsalzen etwas in Vergessenheit geraten. Wir zeigen dir, warum sich die Methode noch heute lohnt und wie du dabei vorgehst!

Was ist Pökeln?

Unter Pökeln versteht man das Einlegen von Fleisch, Wurst oder Fisch in speziellem Pökelsalz. Dieses setzt sich aus Speisesalz sowie Kalium- und Natriumnitrat zusammen. Indem es dem Lebensmittel Flüssigkeit entzieht, nimmt es schädlichen Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage. Das Ergebnis dieser sogenannten Osmose: gesalzene Lebensmittel verderben weniger schnell und bleiben länger haltbar.

Der Begriff „Pökeln“ wird in der Regel im Zusammenhang mit Fleisch verwendet, wo man zwischen Trocken- und Nasspökeln unterscheidet. Bei Fisch spricht man hingegen meist vom „Beizen“. Auch andere Lebensmittel wie Gemüse oder Kräuter können durch Salz haltbar gemacht werden – hier ist dann häufig vom „Einsalzen“, „Fermentieren“ oder dem „Konservieren mit Salz“ die Rede. So unterschiedlich diese Bezeichnungen auch sein mögen – hinter allen steckt ein und dasselbe Prinzip: Mit Salz behandelte Lebensmittel halten länger!

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Trockenpökeln

Das Trockenpökeln ist zwar die aufwendigere der beiden Pökelmethoden, sorgt dafür aber für eine besonders lange Haltbarkeit des Fleisches. Sie lohnt sich vor allem bei großen Fleischmengen. Grundsätzlich eignen sich – egal, ob zum Trocken- oder Nasspökeln – Schweine-, Rind- und Kalbfleisch. Geflügelfleisch wird üblicherweise nicht gepökelt, da es zu trocken werden würde.

Trockenpökeln: Anleitung zum Selbermachen

Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie das Trockenpökeln funktioniert:

  1. Reibe das Fleisch mit Pökelsalz ein. Du kannst Gewürze wie Pfeffer oder Kümmel hinzugeben.
  2. Schichte das gesalzene Fleisch in einem Behälter, z. B. einem Steinguttopf. Damit das Salz besser ins geschichtete Fleisch eindringt, beschwerst du es mit einem Holzbrett.
  3. Lasse den Topf für etwa 6 Wochen an einem dunklen und kühlen Ort (Raumtemperatur von etwa 2 bis 7 Grad) stehen. Dabei wendest du das Fleisch täglich, wodurch sich eine Eigenlake aus dem entzogenen Wasser bildet.
  4. Nach der Ziehzeit gibst du das Fleisch für etwa 2 Stunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, tupfst es ab und lagerst es für etwa 6 bis 11 Tage im Kühlschrank.

Trockenpökeln: Wie lange dauert es?

Für jeden Zentimeter Fleisch kannst du mit einem Tag Ziehzeit rechnen. Somit dauert das Trockenpökeln in der Regel zwischen 4 und 8 Wochen. Die anschließende Ruhezeit im Kühlschrank richtet sich nach der Dauer des Pökelns: Teile die Zahl der Pökeltage durch 5. Bei einer Pökelzeit von 6 Wochen kommst du damit auf eine Ruhezeit von rund 9 Tagen.

Wie viel Salz benötigt man beim Trockenpökeln?

Für jedes Kilo Fleisch kannst du mit 35 bis 40 g Pökelsalz rechnen. Bei roher Wurst (z.B. Salami) reichen bereits 25 bis 30 g Salz pro Kilogramm. Am besten wiegst du immer sorgfältig ab, damit deine gepökelten Lebensmittel nicht versalzen schmecken.

Nasspökeln

Im Gegensatz zum Trockenpökeln wird das Fleisch beim Nasspökeln nicht eingerieben, sondern eingelegt. Dadurch schmeckt es im Vergleich etwas zarter und saftiger, ist allerdings nicht ganz so lange haltbar.

Nasspökeln: Anleitung zum Selbermachen

Hier findest du ein einfaches Rezept für das Nasspökeln:

  1. Vermische für ein Kilo Fleisch 1 Liter Wasser mit 1 g Salpeter, 100 g Pökelsalz und 5 g Zucker. Wenn du magst, kannst du weitere Gewürze wie Kümmel, Knoblauch oder Pfeffer hinzugeben.
  2. Lasse die Salzlake aufkochen und danach abkühlen.
  3. Stich das Fleisch mit einem Messer von allen Seiten ein. So kann die Flüssigkeit beim Einlegen optimal eindringen.
  4. Gib das Fleisch zusammen mit der Salzlake in einen Gefrierbeutel, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Verschließe den Beutel und kühle ihn für etwa 2 Wochen im Kühlschrank.

Nasspökeln: Wie lange dauert es?

Die Faustregel für die Dauer des Nasspökelns lautet: 7 Tage pro 1 Kilogramm Fleisch. Je nach Gewicht sollte der Gefrierbeutel also zwischen 2 und 4 Wochen im Kühlschrank bleiben.

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Gemüse einsalzen – So geht Fermentieren

Nicht nur Fleisch und Wurst, sondern auch viele Gemüsesorten lassen sich mit Salz konservieren. Fermentation (auch Milchsäuregärung genannt) lautet hier das Stichwort – eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Gemüse. Seit einiger Zeit erobert Fermentation die Vorratsschränke als Food-Trend zurück. Der Reiz an dieser Methode ist, dass sie Gemüse bekömmlicher macht und Nährstoffe erhält.

Ein absoluter Klassiker ist der fermentierte Weißkohl – besser bekannt als Sauerkraut. Auch Gurken, grüne Bohnen, Peperoni und Oliven eignen sich zum Fermentieren.

So kannst du Gemüse einsalzen und fermentieren:

  1. Wasche das Gemüse und zerkleinere es.
  2. Gib Salz (z.B. Meersalz) auf das Gemüse. Als Richtwert für die Salzmenge gelten 2 % des Gewichts des Gemüses.
  3. Presse den Saft mit einem Stößel aus dem Gemüse.
  4. Gib das gesalzene Gemüse zusammen mit dem ausgepressten Saft in ein Glas. Oben sollten noch ein paar Zentimeter Luft übrigbleiben. Das Gemüse sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, füllst du das Glas mit einer Salzlake (Wasser-Salz-Gemisch) auf.
  5. Schließe den Deckel nicht zu fest zu, damit Gase entweichen können.
  6. Bewahre das Glas für etwa eine Woche im Warmen auf und stelle es dann für 3 bis 4 Wochen in den Kühlschrank. In dieser Zeit bildet sich Milchsäure, welche das Gemüse länger haltbar macht. Fertig ist dein fermentiertes Gemüse!
Kartoffeln werden auf Holzbrett geschnitten

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