Einsalzen: Fleisch pökeln & Gemüse fermentieren

Das Einsalzen – insbesondere das Pökeln von Fleisch – zählt zu den ältesten Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Schon in der Antike und im alten Rom nutzte man sie, um Produkte mit Salz haltbar zu machen. Doch seitdem es Kühlschränke und Gefriertruhen gibt, ist das Einsalzen etwas in Vergessenheit geraten. Wir zeigen dir, warum sich die Methode noch heute lohnt und wie du dabei vorgehst!

Unter Pökeln versteht man das Einlegen von Fleisch, Wurst oder Fisch in speziellem Pökelsalz. Dieses setzt sich aus Speisesalz sowie Kalium- und Natriumnitrat zusammen. Indem es dem Lebensmittel Flüssigkeit entzieht, nimmt es schädlichen Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage. Das Ergebnis dieser sogenannten Osmose: gesalzene Lebensmittel verderben weniger schnell und bleiben länger haltbar.

Der Begriff „Pökeln“ wird in der Regel im Zusammenhang mit Fleisch verwendet, wo man zwischen Trocken- und Nasspökeln unterscheidet. Bei Fisch spricht man hingegen meist vom „Beizen“. Auch andere Lebensmittel wie Gemüse oder Kräuter können durch Salz haltbar gemacht werden – hier ist dann häufig vom „Einsalzen“, „Fermentieren“ oder dem „Konservieren mit Salz“ die Rede. So unterschiedlich diese Bezeichnungen auch sein mögen – hinter allen steckt ein und dasselbe Prinzip: Mit Salz behandelte Lebensmittel halten länger!

Das Trockenpökeln ist zwar die aufwendigere der beiden Pökelmethoden, sorgt dafür aber für eine besonders lange Haltbarkeit des Fleisches. Sie lohnt sich vor allem bei großen Fleischmengen. Grundsätzlich eignen sich – egal, ob zum Trocken- oder Nasspökeln – Schweine-, Rind- und Kalbfleisch. Geflügelfleisch wird üblicherweise nicht gepökelt, da es zu trocken werden würde.

Im Gegensatz zum Trockenpökeln wird das Fleisch beim Nasspökeln nicht eingerieben, sondern eingelegt. Dadurch schmeckt es im Vergleich etwas zarter und saftiger, ist allerdings nicht ganz so lange haltbar.

Nicht nur Fleisch und Wurst, sondern auch viele Gemüsesorten lassen sich mit Salz konservieren. Fermentation (auch Milchsäuregärung genannt) lautet hier das Stichwort – eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Gemüse. Seit einiger Zeit erobert Fermentation die Vorratsschränke als Food-Trend zurück. Der Reiz an dieser Methode ist, dass sie Gemüse bekömmlicher macht und Nährstoffe erhält.

Ein absoluter Klassiker ist der fermentierte Weißkohl – besser bekannt als Sauerkraut. Auch Gurken, grüne Bohnen, Peperoni und Oliven eignen sich zum Fermentieren.

So kannst du Gemüse einsalzen und fermentieren:

1. Wasche das Gemüse und zerkleinere es.
2. Gib Salz (z.B. Meersalz) auf das Gemüse. Als Richtwert für die Salzmenge gelten 2 % des Gewichts des Gemüses.
3. Presse den Saft mit einem Stößel aus dem Gemüse.
4. Gib das gesalzene Gemüse zusammen mit dem ausgepressten Saft in ein Glas. Oben sollten noch ein paar Zentimeter Luft übrigbleiben. Das Gemüse sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, füllst du das Glas mit einer Salzlake (Wasser-Salz-Gemisch) auf.
5. Schließe den Deckel nicht zu fest zu, damit Gase entweichen können.
6. Bewahre das Glas für etwa eine Woche im Warmen auf und stelle es dann für 3 bis 4 Wochen in den Kühlschrank. In dieser Zeit bildet sich Milchsäure, welche das Gemüse länger haltbar macht. Fertig ist dein fermentiertes Gemüse!