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Inhaltsverzeichnis​​​​

Herkunft und Herstellung

Frischer, angenehm säuerlicher bis würziger Geschmack und gute Bekömmlichkeit – das ist Ziegenkäse. Rund 100 Sorten gibt es allein in Frankreich. Aber auch in Deutschland, in Spanien, Italien, Österreich, in Norwegen, der Schweiz oder den Niederlanden wird Käse aus Ziegenmilch produziert und hoch geschätzt.
In der Herstellung unterscheidet sich Ziegenkäse kaum von Käse aus Kuhmilch. Jedoch ist die eingedickte Ziegenmilch (Gallerte) im Vergleich feiner, was besondere Vorsicht bei der Käsung erfordert.

Ziegenkäsesorten

Ziegenkäse kann in jedem Reifestadium verzehrt werden, von frisch und mild bis würzig-trocken, als Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse.

Ziegenfrischkäse

Zum Ziegenfrischkäse zählt beispielsweise der milde, pyramidenförmige „Chavroux“. Er besteht in der Regel zu 100 % aus Ziegenmilch und hat einen Fettgehalt von mindestens 45% Fett in der Trockenmasse.

Ziegenweichkäse

Eine ganze Reihe französischer Weichkäse sind mit dem begehrten AOC-Güte- und Ursprungssiegel ausgezeichnet, darunter „Rocamadour“ (leicht-säuerlich bis nussig), „Chabichou du Poitou“ (dezent-würzig, mit Weiß- oder Blauschimmel) und „Sainte-Maure de Touraine“ (mild, sehr zarter Käse).
Bekannte Weichkäsesorten sind auch die „Ziegenrolle“ mit Weißschimmel, häufig in Asche gewälzt oder in Kräutern gewendet, der milde, leicht nussig schmeckende „Ziegenbrie“ und der mild-aromatische bis kräftige „Ziegencamembert“.
„Altenburger Ziegenkäse“, ein Weichkäse mit Kümmel, ist eine von vier deutschen Käsesorten.

Ziegenschnitt- und Ziegenhartkäse

Diese Sorten werden seltener produziert. Unter Käseliebhabern begehrt ist z.B. der feinwürzige „Tomme de Chèvre“ sowie der „Ziegengouda“, ein pikanter Schnittkäse mit fester Rinde.

Einkaufstipps

Ziegenkäse erfreut sich hierzulande immer größerer Beliebtheit. Mittlerweile gibt es in jedem größeren Supermarkt wenigstens eine Sorte zu kaufen, am häufigsten Frisch- und Weichkäse. Eine breitere Auswahl bieten Feinkosthändler, Käse-Fachgeschäfte und Naturkostläden. Ziegenkäse ist teurer als die meisten Käse aus Kuhmilch. Der Grund: Kühe geben mehr Milch als Ziegen. Beste Saison für Ziegenkäse sind Frühjahr und Sommer.

Aufbewahrung von Ziegenkäse

Frischkäse reift nicht und ist unmittelbar für den Verzehr bestimmt. Im untersten Kühlschrankfach (über dem Gemüsefach) lagern, dort sind die Temperaturen am niedrigsten und der Frischkäse hält am längsten. In mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiertem Öl eingelegt hält sich Ziegenfrischkäse auch mehrere Wochen. Weichkäse bewahrt man besser im obersten Kühlschrankfach auf, wo es nicht so kalt ist.

Zubereitungsvarianten

Weich- oder Frischkäse eignet sich zum Soßenverfeinern oder als Füllung. Ein sahniger junger Ziegenkäse kann gut den Mozzarella beim Caprese-Salat ersetzen und mit Tomaten, frischem Basilikum, Aceto balsamico und Olivenöl auf den Teller kommen.

Kartoffeln werden auf Holzbrett geschnitten

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