MAGGI Kochtipps Mehlschwitze herstellen

Mehlschwitze herstellen leicht gemacht: So gelingt die perfekte Saucen-Basis

Die klassische Mehlschwitze ist ein wesentlicher Bestandteil unzähliger Saucen. Sie stammt ursprünglich aus Frankreich, wo sie unter dem Namen "Roux" bekannt ist. Im deutschen Sprachraum sind auch die Bezei​​chnungen "Schwitzmehl" und "Einbrenne" gebräuchlich. Mit einem Mehlschwitze-Rezept lässt sich eine Sauce binden. Auch wenn du eine Sauce andicken möchtest, musst du zunächst eine Mehlschwitze herstellen. Deren Grundzutaten sind Weizenmehl und Fett. ​

Wie macht man eine Mehlschwitze?

Du möchtest eine klassische Sauce zubereiten und fragst dich: "Wie macht man eine Mehlschwitze?" Für das klassische Mehlschwitze-Rezept benötigst du die beiden Z​utaten in einem Mischverhältnis von 50:50.

Grundrezept (für 1 Liter Flüssigkeit)

- 50 g Mehl
- 50 g Butter (auch mit Margarine möglich) 

Zubereitung

1. Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen.

2. Das Mehl hinzugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Je nach gewünschter Farbe einige Minuten rösten.

Abhängig davon, welche Mehlschwitze du machen möchtest, wird die Mischung 2 Minuten für eine helle Mehlschwitze, 4-5 Minuten für eine blonde Mehlschwitze oder bis zu 8 Minuten für eine dunkle Mehlschwitze geröstet. 

Verschiedene Arten der Mehlschwitze und deren Verwendung in der Küche

​Bei der Zubereitung wird zwischen verschiedenen Arten der Mehlschwitze unterschieden. Diese sind durch den Bräunungsgrad und die damit verbundene Farbe gekennzeichnet.
Eine helle Mehlschwitze entsteht, wenn die Mehl-Fett-Masse vor dem Aufgießen mit Flüssigkeit etwa zwei Minuten lang gerührt wird. Sie dient als Grundlage von Cremesuppen, Bechamel, Frikassee oder Käsesauce.
Bei der blonden Variante beträgt die Rührzeit etwa fünf Minuten. Dies ergibt eine goldgelbe Färbung - die perfekte Basis für hellbraune Rahmsaucen mit Pilzen oder Paprika.
Wird die Mehl-Fett-Mischung acht Minuten lang geröstet, entsteht eine dunkle Mehlschwitze. Diese Variante eignet sich vor allem zum Verfeinern von Bratensaucen.

Mehlschwitze selber machen: wichtige Tipps aus dem MAGGI Kochstudio

Butter und Margarine sind die ideale Wahl für eine helle Mehlschwitze. Achte dabei auf eine geringe Hitzezufuhr, um Bräunung zu vermeiden. Für eine blonde oder dunkle Mehlschwitze ist die Verwendung von Schmalz empfehlenswert. Dieses enthält kein Wasser und kann dadurch besser erhitzt werden. Auch bei mehrminütigem Rösten nimmt es eine schöne bräunliche Färbung an, ohne zu verbrennen.

Eine Mehlschwitze kann je nach gewünschter Sauce mit Milch, Fond, Brühe, Sahne, Bratensaft oder Wasser aufgegossen werden. Wenn du eine Mehlschwitze machen möchtest, solltest du diese nach dem Aufgießen immer einige Minuten leicht köcheln lassen. Dadurch vergeht der mehlige Geschmack und die fertige Sauce erhält eine cremig feine Konsistenz. Sollten sich doch Klümpchen bilden, kann die Sauce einfach durch ein Haarsieb passiert werden.

Um die Sauce zu binden, muss die im Mehl enthaltene Stärke Flüssigkeit aufnehmen können, ohne zu klumpen. Wenn du eine heiße Mehlschwitze herstellen möchtest, solltest du diese daher immer mit kalter Milch oder einer anderen kalten Flüssigkeit aufgießen. Eine kalte Mehlschwitze wird hingegen mit heißer Flüssigkeit aufgegossen und sollte anschließend rund 15 Minuten leicht köcheln. Durch das Zugießen von zusätzlicher Flüssigkeit kannst du die Konsistenz der Sauce nach Belieben abwandeln.

Wir vom MAGGI Kochstudio wünschen gutes Gelingen beim Mehlschwitze herstellen!

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