Rindfleisch und Kalbfleisch

Rindfleisch und Kalbfleisch

Fleischliebhaber aufgepasst! Du bist ein Fan von Rindfleisch oder Kalbfleisch und möchtest gerne mehr über den richtigen Einkauf und die perfekte Zubereitung dieser Fleischsorten erfahren? Dann bist du hier genau richtig. Wir, vom MAGGI Kochstudio liefern dir nämlich alle wichtigen Informationen rund um den saftigen Fleischgenuss und machen dich zum Fleischexperten. Ob Steak, Schnitzel oder Schmorbraten – wir sorgen dafür, dass dein Fleischgericht garantiert gelingt!

Rindfleischarten

Als Rindfleisch wird Fleisch von weiblichen und männlichen Tieren unterschiedlichen Alters bezeichnet. Kalbfleisch stammt von bis zu acht Monate alten Tieren, Jungrindfleisch von Tieren im Alter von über acht bis zwölf Monaten. Als Jungbullen- bzw. Bullenfleisch wird das Fleisch von ausgewachsenen männlichen, nicht-kastrierten Tieren bezeichnet. Fleisch männlicher Tiere, die kastriert wurden, nennt sich Ochsenfleisch. Das Fleisch ausgewachsener weiblicher Tiere kommt als Kuhfleisch (von Tieren, die bereits gekalbt haben) oder Färsenfleisch (von Tieren bis zur Kalbung) auf den Markt.

Einkauf und Qualität

Rindfleisch unterliegt der Kennzeichnungspflicht. Auf dem Etikett findet sich die Referenznummer (Kennnummer des Tieres), die Herkunft (Geburt, Mast, Schlachtung) und Angaben zur Zerlegung. Bei offen gekauftem Fleisch müssen diese Angaben an deutlich sichtbarer Stelle am Verkaufsort einzulesen sein.

Rindfleisch kannst du im Metzgereifachgeschäft, auf Märkten oder im Supermarkt kaufen.
Die beste Beratung und zusätzlichen Service wie Schneiden oder Rollen der Fleischstücke bekommst du von geschultem Verkaufspersonal in guten Metzgereien.
Beim Fleischkauf auf die jeweils typische Farbe des Fleisches (Kalb: hellrot, Jungbulle: mittelrot, Färse und Ochse: kräftig rot, Kuh: dunkelrot) und eine gleichmäßige Marmorierung achten. Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft liegen. Ist das Fleisch auffallend dunkel, könnte es sich um so genanntes DCB-Fleisch (Dark Cutting Beef) handeln, das einen faden Geschmack hat.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ist das Fleisch nicht vakuumiert oder unter Schutzatmosphäre verpackt, lagert es am besten abgedeckt in einem tiefen Teller oder in einer Kunststoffschüssel in der kältesten Zone im Kühlschrank, das heißt auf der Glasplatte über dem Gemüsefach. Frisch gekauftes Fleisch am Stück kann im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 Grad zwei bis drei Tage aufbewahrt werden, zerkleinertes Fleisch (z. B. Gulasch) sollte spätestens am nächsten Tag verarbeitet werden, Hackfleisch noch am selben Tag.

Lass dir das Fleisch beim Metzger vakuumieren, dann hält es sich länger im Kühlschrank.
Für Rindfleisch auf Vorrat gekauft gilt: Im Tiefkühler bei -18° C und in Gefrierbeuteln luftdicht verpackt kann das rohe Fleisch vier bis acht Monate lagern. Mageres Fleisch am Stück hält sich tiefgekühlt auch zehn Monate und länger. Damit das Fleisch gleichmäßig und schnell gefriert, sollten die Stücke nicht schwerer als 2,5 kg sein.

Zubereitung und Verwendung der Teilstücke

Aus dem Rinderrücken werden Entrecôte, Sirloin-Steak und Rumpsteak (auch Hüfte) geschnitten. Rind- und Kalbfleisch wird im Handel in kleinen und größeren Teilstücken angeboten. Doch welches Stück eignet sich am besten für Steaks oder Schnitzel, welches für Schmorbraten oder Gulasch? Entscheidend hierbei ist die Faserstruktur: Feinfaseriges Fleisch aus dem Rücken und der Lende ist ideal zum Kurzbraten, gröber strukturiertes zum Schmoren​, Ofenbraten oder Kochen.

Wir, vom MAGGI Kochstudio, wünschen guten Appetit!​

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Verwendung der Rindfleisch- und Kalbfleischstücke

Fleischstücke: Wird verwendet für:
Rindfleisch: Kamm (Nacken/Hals) Gulasch, Braten
Fehlrippe/Hochrippe (Rücken) Braten, Steaks
Roastbeef (Rücken) Steaks, Braten
Brust/Spannrippe Koch- und Suppenfleisch
Filet (Lende) Filetsteak, Chateaubriand, Medaillons (Tournedos), Filetspitzen (z. B. Boeuf Stroganoff), Fondue
Bug (Schulter) Braten, Rouladen, Steaks, Hackfleisch Geschnetzeltes (Schaufeldeckel)
Oberschale (Keule) Rouladen, Braten
Unterschale (Keule Braten, Gulasch, Rouladen, Tafelspitz
Hüfte (Keule) Braten, Rouladen, Steaks (Hüftsteaks)
Kugel oder Nuss (Keule) Braten, Gulasch, Steaks
Hesse (Bein) Gulasch, Suppenfleisch (Beinscheibe)
Schwanz Suppenfleisch, Ragout
Fleischstücke: Wird verwendet für:
Kalbfleisch: Nacken Braten, Ragout
Brust/Bauch Gulasch, Ragout, Braten
Rücken Koteletts, Braten
Filet Steaks, Medaillons
Bug (Schulter) Braten, Ragout, Hackfleisch
Keule (Ober-/Unterschale, Hüfte, Nuss) Schnitzel (z. B. Wiener Schnitzel, Saltimbocca), Braten, Geschnetzeltes
Haxe (Bein) Braten, Schmorfleisch

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