Rub selber machen

Der Begriff Rub bezeichnet eine Marinade, die zum Würzen von Fleisch zubereitet wird. Die Bezeichnung leitet sich vom englischen Verb "rub" ab, das "einreiben" bedeutet. Dabei wird zwischen Dry-Rub und Wet-Rub unterschieden:

Dry-Rub-Rezepte sind Trockenmarinaden, die ohne Flüssigkeiten wie Saucen oder Öl zubereitet werden. Die trockenen Gewürzmischungen kannst du auch dem Fleisch einmassieren. Da sie trocken sind, benötigen sie die natürliche Feuchtigkeit des Fleisches, um darauf haften bleiben zu können.

Bei Wet-Rub-Rezepten wird zu den Gewürzen und Kräutern eine Flüssigkeit, wie Öl, hinzugegeben. Damit kannst du das Fleisch einfach einstreichen. Daher ist Wet-Rub besonders gut für trockenes Fleisch geeignet oder für Fleischteile, die noch ihre Haut haben. Das enthaltene Öl hilft außerdem dabei, das Austrocknen des Fleisches auf dem Grill zu verhindern, da es eine natürliche Barriere bietet.

Rub-Gewürze werden vorwiegend zum Aromatisieren von gegrilltem Fleisch verwendet. Rub-Rezepte bieten den Vorteil, dass sie während des Bratens oder Grillens auf der Oberfläche des Fleisches eine würzige Kruste bilden. Diese sorgt nicht nur für ein herzhaftes Geschmackserlebnis, sondern macht das Fleisch auch innen schön saftig.

Rub-Rezepte gibt es in unterschiedlichen Variationen. Wenn du einen Rub selber machen möchtest, benötigst du jedoch auf jeden Fall einige Zutaten. Alle Rub-Rezepte beinhalten grundsätzlich Salz und Zucker; bei der Verwendung von Salz für Rub-Rezepte gehen die Meinungen allerdings auseinander: Manche Köche weisen darauf hin, dass Salz die Eigenschaft besitzt, Fleisch Wasser zu entziehen. Einigkeit hingegen herrscht in Bezug auf den sparsamen Einsatz von Zucker. Zucker verbrennt bei hoher Hitzezufuhr schnell oder nimmt eine zu dunkle Farbe an. Bedenke dies, wenn du Grill-Gewürzmischungen selber machen möchtest.

Die wichtigsten Zutaten für Rubs auf deinen Blick:

• Paprikapulver
• Salz
• Zucker
• Weitere Gewürze je nach gewünschter Geschmacksrichtung
• Optional: Öl

Ganz gleich, für welche Fleischsorte – ein Rub-Gewürz wird immer aus diesen vier Hauptzutaten hergestellt. Ein neutrales Gewürz wie Paprikapulver bildet die Basis. Sparsam eingesetzt sorgt Salz für einen intensiven Geschmack der Marinade. Für eine dezente Süße solltest du etwas Zucker beifügen. Brauner Zucker eignet sich besser, da er aromatischer ist und dem Rub eine optisch ansprechende Färbung verleiht. Mit Gewürzen wie Curry, Habanero-Flocken, Zwiebel-, Knoblauch- und Chili-Pulver, Senfpulver, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Anis, Fenchel und Zimt oder mediterranen Kräutern lässt sich jeder BBQ-Rub raffiniert abwandeln.

Bei den Wet-Rub-Rezepten kommt noch Öl als fünfte Zutat hinzu. Ansonsten bleibt der geringe Aufwand der gleiche wie bei den Dry-Rubs.

Wenn du ein Rub-Gewürz für kleinere Fleischstücke zubereitest, achte auf fein gemahlene Zutaten. Diese geben ihre Aromen schneller ab. Grob gemahlene Gewürze besitzen die Eigenschaft, tief ins Fleisch zu dringen und ihre Aromen langsam zu entfalten. Sie sind daher für große Fleischstücke besser geeignet. Das Dry-Rub-Gewürz darf nicht zu fest eingerieben werden, sonst verteilt es sich eher auf den Händen als auf dem Fleisch. Viele Gewürze, die du zum Rub selber machen benötigst, können Haut und Augen reizen. Trage daher zum Schutz immer Küchenhandschuhe, wenn du die Trockenmarinade aufträgst.

Bei Wet-Rub-Rezepten gilt dieselbe Devise. Wenn du diese beherzigst, verleihst du dem Fleisch einen intensiven Geschmack. Wie oben bereits angemerkt, empfiehlt es sich das Fleisch mit der flüssigen Marinade zu bestreichen. Achte darauf, dass die Marinade nicht zu flüssig ist, sondern eher der Konsistenz einer Paste ähnelt. Sonst wird ein Großteil der Marinade im Grill landen, anstatt auf dem Fleisch haften zu bleiben.

Nach dem Einarbeiten der Marinade sollte das Fleisch im Kühlschrank mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, ruhen. Wenn es schneller gehen muss, sind Vakuumbeutel empfehlenswert. Darin können Rub-Gewürze durch den entstandenen Unterdruck schneller ins Fleisch eindringen als in Frischhaltefolie. Damit auch die anschließende Zubereitung sicher gelingt, erfährst du bei uns alles Wissenswerte zum Thema Fleisch kurzbraten.

Echte Grillprofis haben sicherlich schon einmal von dem BBQ Rub, oder auch Magic Dust Rub genannt, gehört. Um das BBQ Rub selber zu machen, benötigst du für 2 Portionen:

• 4 EL Paprikapulver edelsüß
• 2 EL Salz
• 2 EL Puderzucker
• 1 EL Senfpulver
• 2 EL Chilipulver
• 2 EL Kreuzkümmel
• 1 EL schwarzen, gemahlenen Pfeffer
• 2 EL Knoblauchgranulat
• 1 EL Cayennepfeffer

Probiere es einmal aus, das Magic Dust selber zu machen, es wird sich lohnen!

Wir vom MAGGI Kochstudio haben für dich raffinierte Rezepte zum Rub selber machen für herzhaften Fleischgenuss zusammengestellt. Wie wäre es, ein würzig-aromatisches Spareribs-Rub selber zu machen? Unser Rub für Rindersteaks begeistert mit süßlich-aromatischen Noten. In unserem Magazin findest du weitere inspirierende Tipps & Tricks zum Thema Grillen.