Saucen binden

Saucen binden neu erfinden!

Das Binden von Saucen ist das a und o für eine leckere Sauce. Mit dem Binden wird die Sauce cremiger und der Geschmack wird betont. Wir, vom MAGGI Kochstudio, zeigen dir, welche Möglichkeiten du beim Binden deiner Saucen hast. ​

Mehlschwitze

Schritt 1

Für den Klassiker unter den Saucenbindern Fett in einem kleinen Topf oder Pfanne zerlassen.

Schritt 2

Mehl nach und nach zugegeben und unter das Fett rühren. Ideal ist das Verhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett. Je nach gewünschter Färbung – hell oder dunkel – 2 bis 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.

Schritt 3

Danach mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) langsam unter Rühren aufgießen und die Sauce mit einem Schneebesen glatt rühren. Pro EL Mehl benötigst du ca. 250 ml kalte Flüssigkeit zum Aufgießen. Die Sauce soll nun nicht mehr kochen, sondern muss lediglich ein paar Minuten quellen.

Speisestärke

Speisestärke in Wasser einrühren. Die in Wasser gelöste Speisestärke in die kochende Flüssigkeit einrühren und ca. 12 Min. quellen gelassen. Bei längerem Garen wird die Speise wieder flüssig, weil die Speisestärke ihre Bindefähigkeit verliert. Die Bindung mit Stärke eignet sich zum Andicken von Bratenflüssigkeit, z. B. zur Herstellung einer Bratensauce.

Saucen binden mit Butter

In die nicht mehr kochende, aber noch heiße Sauce sehr kalte Butterflocken einrühren, bis die Sauce schön sämig wird.

Saucen binden mit Schlagsahne oder Crème fraîche

Sahne oder Crème fraîche sämig einkochen. Achtung: Saure Sahne oder Schmand sind ungeeignet – sie flocken bei starker Hitze aus. Sahne darf zwar mitkochen, kann allerdings in stark säurehaltigen Saucen gerinnen, daher Vorsicht bei Saucen mit Wein oder Zitrone. Crème fraîche hingegen ist kochfest und säurestabil. Sie macht Saucen schön sämig, ohne zu gerinnen.

Saucen binden mit püriertem Gemüse

Schritt 1

Gekochte Kartoffeln, Bohnen, Erbsen, Linsen, Möhren, Zwiebeln oder Sellerie fein pürieren und in die Sauce rühren.

Schritt 2

Nach Belieben die Sauce nach dem Binden durch ein Sieb streichen – so wird sie besonders glatt. Gemüse bindet Fleisch- oder Gemüsebrühen.

Sauce verfeinern und binden: Legieren

Schritt 1

1 frisches Eigelb mit 1 bis 2 EL kalter Flüssigkeit (z. B. Milch oder Sahne) verquirlen.

Schritt 2

Mit 1 bis 2 EL heißer Sauce mischen und mit einem Schneebesen in die übrige Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da das Ei sonst ausflockt. Legieren eignet sich gut für helle und pikante Saucen zu Huhn, Fisch oder Gemüse.

Saucenbinder

Saucenbinder gibt es in hell und dunkel für die Zubereitung von hellen und dunklen Saucen. Sie brauchen lediglich in die kurz aufgekochte Flüssigkeit eingerührt zu werden.

Wir, vom MAGGI Kochstudio, wünschen guten Appetit!​

Wähle deinen Druck:
Drucken mit BildDrucken ohne Bild

Rezeptempfehlungen