Olivenöl

Olivenöl

Das gute, alte Olivenöl ist in so gut wie jeder Küche zu finden und gibt deinem Salatdressing oder deinen Rezepten aus der Pfanne eine leckere, geschmackliche Note. Damit du ab jetzt nicht mehr nur Geschmack, sondern auch Hintergrund und Herkunft des feinen Öles kennst, haben wir, vom MAGGI Kochstudio alle wichtigen und interessanten Informationen über den mediterranen Klassiker für dich zusammengefasst.

Herkunft und Ernte

Die Olive: eine Steinfrucht, die unreif grün und reif schwarz-violett gefärbt ist. Sie wächst an Olivenbäumen, die zur Familie der Ölbaumgewächse gehören und über 15 Meter hoch werden können; nach 5 bis 10 Jahren tragen sie das erste Mal Früchte, den besten Ertrag bringen Olivenbäume zwischen dem 20. und dem 40. Lebensjahr. Ein Baum trägt rund 20 kg Oliven pro Jahr – daraus lassen sich etwa 4 Liter Olivenöl pressen.

Bereits seit mehreren tausend Jahren werden Olivenbäume im östlichen Mittelmeerraum angebaut: Schon die Ägypter, Römer und Griechen verwendeten ihre Früchte und stellten Öl daraus her. Heute sind Spanien, Italien und Griechenland sowie die Türkei Hauptexportländer für Oliven, wobei rund 90 Prozent der Ernte zu Öl verarbeitet werden und nur rund 10 Prozent als eingelegte, marinierte oder gefüllte Oliven in den Handel kommen.

Geerntet werden Oliven nicht selten per Hand. Die Erntehelfer stehen dazu auf Leitern und lassen die Oliven – die mit der Hand oder einem Rechen abgestreift werden – in aufgespannte Netze fallen. In flachem Gelände mit großem Baumabstand kommen Rüttelmaschinen zum Einsatz. Oliven, die für qualitativ weniger hochwertige Öle verwendet werden, werden auch mit Holzstangen vom Baum geschlagen.

Inhaltsstoffe, Herstellung und Geschmack

Olivenöl besteht zu rund 80 Prozent aus hochwertigen, ungesättigten Fettsäuren. Das Öl kann, unabhängig von der Qualität, grün bis goldgelb gefärbt sein.
Olivenöl wird nach EU-Verordnung in Güteklassen eingeteilt. Dazu wird es nach Farbe, Geschmack, Geruch und Säuregehalt beurteilt. Folgende vier Güteklassen sind bei uns für den Verzehr im Handel:

Natives Olivenöl extra: Diese Öle werden allein durch mechanische Verfahren aus erster Pressung gewonnen. Öl dieser hochwertigsten Güteklasse muss geruchlich, geschmacklich und farblich einwandfrei sein. Der Säuregehalt darf 0,8 g/100 g nicht überschreiten.

Natives Olivenöl: Auch diese Öle werden durch mechanische Verfahren gewonnen; der Säuregehalt darf 2,0 g/100 g nicht überschreiten. Natives Olivenöl kann minimale geschmackliche Mängel aufweisen.

Olivenöl: Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl; das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, allerdings überwiegt der Anteil von raffiniertem Olivenöl meist erheblich. Der Säuregehalt liegt bei 1,0 g/100 g. Geschmacklich ist dieses Öl aufgrund der Raffination sehr mild.

Oliventresteröl: Aus dem Trester, den Olivenresten nach dem Pressen, wird durch Extraktion oder mit Hilfe von Lösungsmitteln ein letzter Rest Öl gewonnen, der mit nativem Öl gemischt wird. Der Säuregehalt darf 1,0 g/100 g nicht überschreiten. Geschmacklich ist Oliventresteröl mild.

Einkauf und Aufbewahrung

Olivenöle findest du im Supermarkt, in Feinkostläden und im Bioladen bzw. Reformhaus. In Spezialitätengeschäften werden oft Öle aus kleinen Mühlen angeboten. Tropföl (Öl, das ohne Pressen abläuft, zum Beispiel durch das Eigengewicht aufeinander geschichteter Matten) ist nur in Fachgeschäften erhältlich.
Der Bodensatz in der Flasche, der beim Schütteln als dunkle Wolke sichtbar wird und aus festen Bestandteilen, Schwebstoffen und Trübungen besteht, hat mit der Qualität des Öls nichts zu tun. Beim Einkauf deshalb aufs Etikett achten:
Lediglich die Bezeichnung „produziert in“ garantiert, dass das Olivenöl ausschließlich von am Ort gesammelten Oliven stammt und dort abgefüllt wurde. „Hergestellt in“ oder „abgefüllt in“ bedeutet, dass Öl bzw. Oliven importiert und vor Ort lediglich abgefüllt wurden. Die Güteklasse wiederum (siehe oben) sagt etwas über die Qualität aus.

Olivenöl wie alle Öle kühl und dunkel lagern– dunkelbraune oder dunkelgrüne Flaschen eignen sich besser als durchsichtige. Unter 8° C flockt Olivenöl aus, daher besser im Schrank statt im Kühlschrank aufbewahren. Die weißlichen Flocken lösen sich bei höheren Temperaturen problemlos wieder auf. Olivenöl hält sich bis zu 36 Monate (ab Abfülldatum), verliert aber je nach Sorte bereits nach 6 bis 12 Monaten deutlich an Geschmack.

Zubereitungstipps

Olivenöl ist aus der Mittelmeerküche nicht wegzudenken, harmoniert aber auch mit vielen anderen Gerichten und passt bestens zu Salat​.


Wir, vom MAGGI Kochstudio, wünschen guten Appetit! ​

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