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Garen bei Niedrigtemperatur

Schritt 1

Fleisch oder Fisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen zusammen mit einer flachen, ofenfesten Form auf 80° C (Heißluft) vorheizen.

Schritt 2

Vom Fleisch Fett und Sehnen entfernen und das Fleisch würzen, z. B. mit Salz und Pfeffer, Senf sowie mit robusten Kräutern wie Rosmarin oder Thymian. Auch Fisch wird vor dem Garen nach Rezept gewürzt.

Schritt 3

Gargut von allen Seiten anbraten, bis sich rundherum eine goldbraune Kruste gebildet hat. Diese Kruste schützt Fleisch oder Fisch beim Schmoren im Backofen und sorgt für leckeres Röstaroma.

Schritt 4

Gargut in die vorgeheizte Form legen. Nicht abdecken oder während der Garzeit Flüssigkeit aufgießen – beides zerstört die Kruste. Während Fleisch oder Fisch im Ofen schmoren, hin und wieder mit einem Backofentemperatur die Temperatur überprüfen. Optimal ist eine Temperatur von 80° C. Schwankungen von plusminus 5 Grad sind in Ordnung. Bei größeren Abweichungen Temperatur kurzzeitig etwas erhöhen oder durch kurzes Öffnen der Ofentür reduzieren. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches kontrollieren (Richtwerte in der Tabelle unten).

Schritt 5

Durch das langsame Garen bleibt das Fleisch im Inneren sehr rot. Es ist gar, sobald klarer Fleischsaft austritt. Tipp: Für eine besonders schöne Kruste die letzten 10 Minuten der Garzeit die Ofentemperatur hochdrehen und Fleisch oder Fisch bei 180° C (Heißluft) garen.

Schritt 6

Fleisch und Fisch sofort servieren, am besten auf vorgewärmten Tellern und mit heißer Sauce.

Garzeiten

Alle Garzeiten für Ober- und Unterhitze oder Heißluft. Im Gasbackofen ist Garen bei 80° C leider nicht möglich.

Garzeiten Fleisch -und Fisch

Garzeiten Fleisch Fleischstück Anbraten Garen bei 80 Grad Kerntemperatur
Schwein Filet (Medaillons) 2 Min. pro Seite 40 Min. 65°
Filet (ganz) 6 - 7 Min. 1,5 Std. 65°
Spanferkel (1 kg) 5 - 6 Min. 3 - 3,5 Std. 65°
Schulterbraten (1,2 kg) 8 - 10 Min. 4 - 4,5 Std. 65°
Kalb und Rind Kalbsfilet (ganz) 5 - 6 Min. 1,5 Std. 60°
Kalbshaxe 8 - 10 Min. 5 Std. 60°
Kalbsbraten (1,2 kg) 7 - 8 Min. 3 - 3,5 Std. 60°
Rinderfilet (Medaillons) 2 Min. pro Seite 45 Min. 55 - 60°
Rinderfilet (ganz) 6 - 7 Min. 1,5 - 2 Std. 55 - 60°
Rinderbraten (1 kg) 7 - 8 Min. 3 - 3,5 Std. 55 - 60°
Roastbeef (1,2 kg) 10 Min. 2,5 - 3 Std. 50 - 60°
Lamm und Reh   Lammrückenfilet 4 - 5 min. 25 Min. 55°
Lammkarree 5 - 6 Min. 1 - 1,5 Std. 55°
Lammkeule (1,5 kg) 8 - 10 Min. 5,5 - 6 Std. 60°
Rehfilet (Medaillons) 2 Min. pro Seite 30 Min. 60°
Rehbraten (1 kg) 7 - 8 Min. 2,5 Std. 60°
Geflügel Entenbrustfilet 4 - 6 Min. 40 - 50 Min. 70°
Hähnchenbrustfilet 4 - 5 Min. 30 - 45 Min. 70 - 75°
Putenbraten (1,2 kg) 7 - 8 Min. 5 Std. 75°
Ente (2,5 kg) 1 Std. bei 220 Grad 5,5 Std. 75°
Gans (4 kg) 1 Std. bei 220 Grad 6,5 Std. 75°
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Garzeiten Fisch Fisch Anbraten Garen bei 80 Grad Kerntemperatur
Thunfisch (400–500 g) 1 Min. pro Seite 25 Min. 70 - 80°
Lachsfilet (180 g) 1 Min. pro Seite 20 Min. 70 - 80°
Dorade (450–500 g) 1 Min. pro Seite 50 Min. 70 - 80°
Kabeljaufilet (220 g) 1 Min. pro Seite 20 Min. 70 - 80°
Schwertfischsteak (400 g) 1 Min. pro Seite 30 Min. 70 - 80°
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