Brühe selber machen: einfach, klar und köstlich

Du willst Brühe selber machen – ohne Zusatzstoffe, mit vollem Geschmack und klaren Schritten? Dann bist du hier genau richtig. In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du verschiedene Brühen selbst zubereitest: von der klassischen Gemüsebrühe über kräftige Hähnchenbrühe bis hin zu nährstoffreicher Rinderbrühe. Du erfährst, wie deine Brühe besonders klar wird, wie lange sie haltbar ist und wie du gekörnte Brühe oder Pulver für den Vorrat herstellst. Außerdem entdeckst du asiatische Varianten wie Ramen-, Dashi- und Hot-Pot-Brühe.

Brühe selber machen ist einfacher als du denkst. Die Basis jeder guten Brühe besteht aus kaltem Wasser, aromatischem Gemüse oder auch Fleisch und ausreichend Zeit zum sanften Köcheln. So baust du Schicht für Schicht Geschmack auf – klar, ausgewogen und vielseitig einsetzbar für Suppen, Soßen, Risotto oder einfach pur als wärmende Trinkbrühe.

1. Nutze eine Mirepoix mit Zwiebel, Karotte und Sellerie als Basis

Die französische Mirepoix ist die klassische Aromabasis für viele Brühen. Sie besteht aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie oder Lauch. Ein bewährtes Verhältnis ist:

• 2 Teile Zwiebel
• 1 Teil Karotte
• 1 Teil Sellerie oder Lauch

Ergänzen kannst du die Mischung mit Petersilienwurzel, getrockneten Pilzen für Umami-Tiefe, Lorbeerblättern und ganzen Pfefferkörnern. Vermeide zu viel rote Bete, denn sie verfärbt die Brühe stark. Auch zu bittere Schalen solltest du entfernen. Kreuzblütler wie Kohl verwendest du nur sparsam, sonst wird der Geschmack streng.

2. Röste für mehr Tiefe und Farbe

Für eine helle, feine Brühe gibst du die Zutaten einfach roh ins Wasser. Wünschst du dir aber eine dunkle, kräftige Brühe (einen Fond) mit intensiven Röstaromen, dann röste das Gemüse und gegebenenfalls auch Fleisch und Knochen vorher im Ofen bei ca. 200 °C goldbraun. Du kannst es aber auch in der Pfanne anbraten. Das sorgt für eine wunderbare Tiefe und eine tolle Farbe.

3. Setze kalt an für volles Aroma

Gib dein Gemüse, deine Knochen oder dein Fleisch immer in einen Topf mit kaltem Wasser. So haben die Aromastoffe genug Zeit, sich langsam und vollständig zu lösen und ins Wasser überzugehen. Würdest du mit heißem Wasser starten, würden sich vor allem bei rohen Zutaten die Poren sofort verschließen und viel Geschmack bliebe eingeschlossen.

4. Würze zum Schluss - der richtige Zeitpunkt für Salz

Ganze Gewürze wie Pfefferkörner oder Lorbeerblätter kannst du von Anfang an mitkochen. Mit Salz solltest du aber bis ganz zum Ende warten. Da deine Brühe über Stunden an Volumen verliert, könntest du sie sonst schnell versalzen. Schmecke die fertige, abgeseihte Brühe einfach ganz am Schluss perfekt ab.

5. Lass sie sanft simmern statt sprudelnd kochen

Die wichtigste Regel beim Brühe selber machen: Geduld! Deine Brühe sollte niemals wild sprudeln, sondern nur sanft simmern. Die ideale Temperatur erkennst du an kleinen Bläschen, die langsam an die Oberfläche steigen. Starkes Kochen wirbelt Partikel auf, macht deine Brühe trüb und kann sie sogar bitter schmecken lassen. Koch ohne Deckel, wenn du eine besonders klare Brühe möchtest, oder mit Deckel für schnellere Extraktion.

6. Schöpfe den Schaum ab für eine klare Brühe

Während des Erhitzens bildet sich an der Oberfläche ein gräulicher Schaum. Das ist geronnenes Eiweiß und Schwebstoffe. Schöpfe ihn einfach regelmäßig mit einer Schaumkelle ab. Dieser simple Schritt ist dein Geheimnis für eine kristallklare Brühe mit reinem Geschmack.

7. Nutze zum Schluss ein Feinsieb oder Passiertuch

Am Ende der Kochzeit gießt du die Brühe durch ein feines Sieb. Für noch klarere Ergebnisse kannst du ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter verwenden. So bleiben auch kleinste Partikel zurück, und deine Brühe wird kristallklar. Sollte danach noch viel Fett in deiner Brühe sein, wird es nach dem Abkühlen obenauf schwimmen – dann kannst du es einfach abschöpfen.

Gemüsebrühe ist die schnelle, vielseitige Basis für unzählige Gerichte. Sie passt zu Suppen, Soßen, Reis- und Nudelgerichten und ist in rund 60 bis 90 Minuten fertig.

Bestes Gemüse für Gemüsebrühen

Für eine ausgewogene Gemüsebrühe verwendest du:

• Zwiebeln – bringen Süße und Tiefe
• Karotten – sorgen für leichte Süße
• Sellerie – gibt Würze und Struktur
• Lauch – fügt milde Zwiebelaromen hinzu
• Petersilienwurzel – rundet geschmacklich ab

Beachte dabei das Mirepoix-Verhältnis: 2 Teile Zwiebeln zu je einem Teil Karotten und Sellere oder Lauch – bei dem Rest kannst du etwas mehr variieren. Optional kannst du beispielsweise auch getrocknete Pilze oder einen Teelöffel Tomatenmark zugeben – das verstärkt die Umami-Note. Vermeide zu viel Brokkoli-Stiele oder Kohl, sonst wird der Geschmack dominant und leicht bitter.

Verhältnis & Würzung

Als Faustregel gilt: Pro 1 Liter Wasser verwendest du etwa 400 bis 500 Gramm Gemüse. Salz kommt erst zum Schluss dazu, damit du den Geschmack präzise abstimmen kannst. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian dosierst du mild, damit sie nicht dominieren.

Tipp: du kannst auch Gemüsereste verwenden

Frische Gemüsebrühe kannst du auch aus Gemüseresten machen, wenn diese noch gut sind. Das geht ganz einfach! Wirf also die Reste vom Gemüseschnippeln nicht weg, sondern sammle sie in einem Gefrierbeutel. So hast du immer die perfekte Grundlage für eine kräftige Brühe parat.

Besonders gut eignen sich zum Beispiel:

• Schalen von Zwiebeln und Karotten
• Abschnitte von Lauch und Sellerie
• Stiele von Pilzen und Kräutern

Kleiner Hinweis: Auf Kohlreste (z.B. von Brokkoli oder Blumenkohl) solltest du verzichten, da sie die Brühe bitter machen können. Einfach den vollen Beutel aus dem Gefrierfach direkt in den Topf geben – so einfach zauberst du eine leckere, selbstgemachte Basis für deine Lieblingsgerichte.

Hähnchenbrühe ist kräftig, wohltuend und ideal als Basis für Hühnersuppe , Risotto oder als wärmende Trinkbrühe bei Erkältung. Selbstgemacht kann sie unglaublich gut schmecken – wenn man alles richtig macht.

Zutaten & Vorbereitung

Du benötigst:

• Hühnerkarkassen oder ein ganzes Suppenhuhn
• Mirepoix aus Zwiebel, Karotte und Sellerie
• Lorbeerblätter und Pfefferkörner
• Optional: frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian

Für mehr Tiefe kannst du die Hühnerteile vorher kurz anrösten. Das ist aber kein Muss – auch ohne Rösten wird die Brühe lecker.

Schritte

1. Mit kaltem Wasser ansetzen: Gib alle Zutaten in einen großen Topf und bedecke sie mit kaltem Wasser. Bring alles langsam zum Simmern.
2. Regelmäßig abschäumen: Sobald Schaum aufsteigt, schöpfe ihn mit einer Kelle ab. Das hält die Brühe klar.
3. 2 bis 3 Stunden simmern: Lass die Brühe sanft vor sich hin köcheln. Je länger, desto intensiver der Geschmack.
4. Durch feines Sieb gießen: Am Ende siebst du die Brühe ab und hebst das Fett ab.
5. Am Ende salzen: Schmecke erst jetzt mit Salz ab, damit die Brühe nicht zu salzig wird.

Extra klar & sicher

Vermeide starkes Kochen und arbeite hygienisch. Kühle Reste schnell herunter und verbrauche sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen. So bleibt deine Hähnchenbrühe nicht nur lecker, sondern auch sicher.

Knochenbrühe, auch Fond genannt, liefert dir maximalen Geschmack und eine seidige Textur. Die Gelatine aus den Knochen sorgt dafür, dass die Brühe beim Abkühlen leicht geliert – ein Zeichen für Qualität. Fond macht beispielsweise auch einen Rinderbraten besonders schmackhaft.

Knochen rösten

Für einen besonders intensiven Fond röstest du die Knochen vorher im Ofen. Verteile sie auf einem Backblech und röste sie 30 bis 45 Minuten bei 200 Grad Celsius. Die Röstaromen geben dem Fond Tiefe und Farbe. Du kannst auch etwas Tomatenmark mitrösten – das verstärkt die Umami-Note zusätzlich. Alternativ zum Rösten im Ofen kannst du die Knochen auch in einer Pfanne oder einem Bräter anbraten.

Lange Simmerzeit

Knochenbrühe braucht Zeit. Rinder- oder Schweineknochen sollten 6 bis 12 Stunden sanft simmern, Geflügelknochen 4 bis 6 Stunden. Nur so lösen sich alle wertvollen Stoffe aus den Knochen. Fülle zwischendurch bei Bedarf Wasser nach, damit die Knochen immer bedeckt sind.

Sicherheit & Klarheit

Auch hier gilt: Regelmäßig abschäumen, am Ende feinsieben und rasch kühlen. Wenn nach dem Abkühlen noch viel Fett obenauf schwimmt, kannst du es nach dem Kühlen einfach abheben. Salz kommt erst zum Schluss hinzu, damit du die perfekte Würze triffst.

Asiatische Brühen sind leicht und aromatisch oder kräftig und würzig – je nach Rezept. Sie sind die Basis für beliebte Gerichte wie Ramen, Miso -Suppe oder Hot Pot.

Dashi (japanische Basis)

Dashi ist die klassische japanische Brühe und Grundlage vieler Gerichte. Du brauchst:

• Kombu – getrockneter Seetang
• Katsuobushi – Bonito-Flocken

Weiche den Kombu in kaltem Wasser ein und erwärme ihn langsam. Wichtig: Nicht kochen lassen! Kurz bevor das Wasser kocht, nimmst du den Kombu heraus. Gib dann die Bonito-Flocken hinzu, lass alles 5 Minuten ziehen und seihe die Brühe ab. Fertig ist dein Dashi – klar, umami-reich und perfekt für Miso-Suppe oder Nudelgerichte.

Ramen-Basis

Ramen-Brühe kann auf Hühnerbrühe oder Knochenfond basieren. Für authentischen Geschmack fügst du hinzu:

• Ingwer – geschält und in Scheiben
• Frühlingszwiebeln
• Sojasauce
• Optional: Misopaste für cremige, würzige Noten

Lass die Aromaten einige Stunden mitköcheln, dann wird die Brühe richtig intensiv. Du kannst auch geröstete Sesampaste oder Chilliöl zugeben – je nach gewünschter Geschmacksrichtung. Die Brühe passt gut beispielsweise bei Teriyaki-Steak-Ramen  oder Hühnersuppe im Ramen-Style.

Hot-Pot Grundbrühe

Für Hot Pot bereitest du eine leichte Brühe zu, die während des Essens weiter angereichert wird. Starte mit:

• Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe als Basis
• Ingwer und Knoblauch für Würze
• Optional: Chili für Schärfe

Halte die Brühe klar, indem du sie nur sanft simmern lässt. Während des Essens kochst du darin Gemüse, Fleisch und Nudeln – so wird die Brühe immer aromatischer.

Gekörnte Brühe oder Pulver sind perfekt für den Vorrat. Sie sind intensiv im Geschmack, einfach zu dosieren und lange haltbar – ideal, wenn du wenig Zeit hast.

Gemüsepulver herstellen

So gehst du vor:

1. Gemüse sehr fein würfeln: Je kleiner die Stücke, desto schneller trocknen sie.
2. Schonend trocknen: Verteile das Gemüse auf einem Backblech oder in einem Dörrautomaten. Trockne es bei niedriger Temperatur (50 bis 60 Grad Celsius), bis es komplett durchgetrocknet und spröde ist.
3. Zu Pulver mahlen: Mahle das getrocknete Gemüse in einer Kaffeemühle oder einem Hochleistungsmixer zu feinem Pulver.
4. Durch feines Sieb geben: So entfernst du größere Stücke und erhältst ein gleichmäßiges Pulver.

Salzverhältnis & Mischung

Für gekörnte Brühe hat sich folgendes Verhältnis bewährt: 20 Gramm Salz pro 100 Gramm Gemüsemischung. Das entspricht etwa einem Verhältnis von 8:1 ohne zusätzliche Gewürze. Das Salz konserviert das Gemüse und macht es lange haltbar. Du kannst auch Gewürze hinzufügen:

• Pfeffer
• Muskatnuss
• Kurkuma für Farbe
• Liebstöckel für typischen Brühe-Geschmack

Mische alles gut durch und fülle die gekörnte Brühe in luftdichte Gläser.

Lagerung und Einsatz

Luftdicht, trocken und dunkel gelagert hält sich deine gekörnte Brühe 3 bis 6 Monate. Zur Dosierung verwendest du 1 bis 2 Teelöffel pro 250 Milliliter Wasser – passe die Menge nach deinem Geschmack an. So hast du immer Brühe griffbereit, ohne extra kochen zu müssen.

Hier findest du drei bewährte Grundrezepte, die du leicht nachkochen kannst. Sie sind alltagstauglich und vielseitig einsetzbar.

Rezept 1: Gemüsebrühe (ca. 2 Liter)

Zutaten:

• 400 bis 500 g Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
• 2 Lorbeerblätter
• 5 bis 6 Pfefferkörner
• 2 Liter kaltes Wasser
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Gemüse waschen, grob zerkleinern und mit kaltem Wasser in einen Topf geben.
2. Lorbeer und Pfeffer hinzufügen.
3. Langsam zum Simmern bringen, Schaum abschöpfen.
4. 60 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen.
5. Durch ein feines Sieb gießen, am Ende mit Salz abschmecken.

Rezept 2: Hähnchenbrühe (ca. 2,5 Liter)

Zutaten:

• 1 Hühnerkarkasse oder 500 g Hühnerteile
• Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
• 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner
• Frische Petersilie
• 3 Liter kaltes Wasser
• Salz

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken.
2. Langsam erhitzen, Schaum regelmäßig abschöpfen.
3. 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
4. Durch feines Sieb gießen, Fett abheben, mit Salz abschmecken.

Rezept 3: Rinderbrühe (ca. 2 Liter)

Zutaten:

• 1 kg Rinderknochen (geröstet)
• 1 EL Tomatenmark
• Mirepoix
• 2,5 Liter Wasser
• Lorbeer, Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

1. Knochen und Gemüse im Ofen rösten (30 Minuten bei 200 Grad Celsius).
2. In einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken.
3. 6 bis 12 Stunden sanft simmern lassen, zwischendurch Wasser nachfüllen.
4. Abschäumen, durch feines Sieb gießen, kalt klären (Fett abheben).
5. Am Ende mit Salz abschmecken.

Richtige Lagerung ist entscheidend, damit deine Brühe lange haltbar bleibt und keine gesundheitlichen Risiken birgt.

Kühlschrank

Frische Brühe hält sich im Kühlschrank bei maximal 4 Grad Celsius etwa 3 bis 4 Tage. Wichtig ist, dass du die Brühe nach dem Kochen schnell herunterkühlst. Fülle sie in flache Behälter – so kühlt sie schneller ab. Stelle die Brühe erst in den Kühlschrank, wenn sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist, oder nutze ein Eisbad.

Einfrieren

Für längere Haltbarkeit frierst du die Brühe ein. Praktisch sind:

• Eiswürfelbehälter für kleine Mengen – perfekt zum Würzen
• Schraubgläser oder Gefrierbeutel für größere Portionen – lass Kopfraum, da Flüssigkeit sich beim Gefrieren ausdehnt

Beschrifte die Behälter mit Datum und Inhalt. Gefrorene Brühe ist bis zu 3 Monate haltbar.

Steril abfüllen

Wenn du mit Einkochen und Einmachen vertraut bist, kannst du Brühe auch steril in Gläser abfüllen. Arbeite dabei sehr sauber, fülle die heiße Brühe in sterilisierte Gläser und verschließe sie luftdicht. Diese Methode erfordert Erfahrung – bei Unsicherheit lieber einfrieren.

Sicherheits-Check

Prüfe vor dem Verzehr immer:

Geruch: Riecht die Brühe säuerlich oder unangenehm?

Aussehen: Gibt es Verfärbungen oder Schimmel?

Konsistenz: Ist sie schleimig?

Im Zweifel gilt: Nicht verwenden! Deine Gesundheit geht vor.