Umami Geschmack: Das ist die fünfte Geschmacksrichtung

Süß, sauer, salzig, bitter – diese vier Geschmacksrichtungen kennt jeder. Aber hast du schon einmal vom Umami Geschmack gehört? Diese herzhafte, fünfte Geschmacksrichtung macht Gerichte richtig schmackhaft und würzig. Wir erklären dir, was Umami bedeutet, welche Lebensmittel umami schmecken und wie du den Geschmack ganz einfach in deine Küche bringst.

Umami Geschmack ist die fünfte Grundgeschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Der Begriff stammt aus Japan und bedeutet „köstlich“ oder „wohlschmeckend“.² Umami beschreibt einen herzhaften, würzigen und vollmundigen Geschmack, der Speisen eine besondere Tiefe verleiht und oft als „fleischig“ oder „brühig“ wahrgenommen wird.¹ 

Während süß, sauer, salzig und bitter oft direkt und klar auf der Zunge zu verorten sind, ist der Umami Geschmack ein umfassenderes Erlebnis. Er ist weniger ein einzelner, spitzer Reiz, sondern vielmehr ein Gefühl, das den ganzen Mund ausfüllt und für eine besondere Zufriedenheit beim Essen sorgt.  

Man beschreibt ihn am besten als:

• Herzhaft und würzig: Wie eine kräftige, stundenlang geköchelte Brühe. 
• Vollmundig und rund: Er macht den Geschmack eines Gerichts „komplett“ und befriedigend. 
• Langanhaltend: Der Geschmack bleibt angenehm auf der Zunge und im Gaumen zurück. 
• Speichelanregend: Umami sorgt dafür, dass uns sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenläuft. 

Ein gutes Umami Geschmack Beispiel ist der Unterschied zwischen einer faden Tomatensuppe und einer, die mit reifen Tomaten, einem Schuss Tomatenmark und etwas Parmesan verfeinert wurde. Letztere hat diesen tiefen, befriedigenden „Mhhh“-Effekt - das ist Umami. 

Der Umami Geschmack steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln, die wir täglich verwenden. Verantwortlich dafür ist vor allem die natürlich vorkommende Aminosäure Glutamat.⁴ Besonders viele Umami Lebensmittel sind gereift, getrocknet oder fermentiert, da diese Prozesse das Glutamat freisetzen und den Geschmack intensivieren.¹ 

Hier ist eine Liste mit Lebensmitteln, die besonders reich an Umami sind: 

Hinweis: Die genannten Beispiele basieren auf Lebensmitteln, die in den verwendeten Quellen als natürliche Träger von Glutaminsäure oder als typische Umami-Zutaten beschrieben werden.^{1 2 5}

Du musst kein Profikoch sein, um deinen Gerichten den leckeren Umami Geschmack zu geben. Mit diesen praktischen Alltagstipps gelingt es dir ganz einfach.

1. Kombiniere Umami-reiche Zutaten clever

Der einfachste Weg zu mehr Geschmackstiefe ist die bewusste Auswahl deiner Zutaten. Schon kleine Ergänzungen machen einen riesigen Unterschied. 

• Für Saucen und Eintöpfe: Brate zu Beginn einen Löffel Tomatenmark mit an. Das karamellisiert leicht und setzt intensive Röstaromen und Umami frei. 
• Für Pasta und Risotto: Ein Stück Parmesanrinde in der Sauce oder Brühe mitkochen (und vor dem Servieren entfernen) wirkt Wunder. 
• Für Suppen: Ein paar getrocknete Pilze, die du in heißem Wasser einweichst und dann fein gehackt mitkochst, geben eine unglaubliche Tiefe.   

2. Gib deinen Gerichten Zeit und Hitze

Umami liebt es, wenn man ihm Zeit gibt. Durch langes Kochen, Schmoren oder Braten werden die Aromen intensiviert. 

• Schmoren: Ein Gulasch oder ein Schmorbraten, der mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gart, wird unvergleichlich zart und entwickelt einen tiefen, herzhaften Geschmack. 
• Rösten: Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln oder Pilze im Ofen zu rösten, anstatt sie nur zu kochen, konzentriert ihren Zucker und ihr Glutamat. Das Ergebnis ist ein intensiverer, süßlich-würziger Geschmack. 
• Anbraten: Fleisch oder Zwiebeln scharf anzubraten (die sogenannte Maillard-Reaktion) erzeugt Röstaromen, die eine wichtige Komponente des Umami-Erlebnisses sind. 

3. Würze clever und unkompliziert

Manchmal muss es einfach schnell gehen. Genau dann sind die richtigen Würzhelfer Gold wert, um im Handumdrehen für einen vollen Geschmack Umami zu sorgen. 

• Für die schnelle Würze: Ein paar Spritzer MAGGI Würze in Suppen, Saucen, Salatdressings oder sogar in dein Rührei geben sofort eine herzhafte, abgerundete Note. 
• Als perfekte Basis: Eine gute Brühe ist die ideale Grundlage für Suppen, Risottos und Saucen. Sie bringt von Anfang an einen ausgewogenen, vollmundigen Geschmack mit, auf dem du aufbauen kannst. 
• Für gelingsichere Gerichte: Wenn du Inspiration suchst oder es unkompliziert magst, sind MAGGI Fix Produkte die perfekte Lösung. Sie enthalten bereits eine sorgfältig abgestimmte Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die für ein harmonisches Umami-Erlebnis sorgt. 

Die Entdeckung dieses Geschmackes ist eine spannende Geschichte für alle, die es genau wissen wollen. Im Jahr 1908 untersuchte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, was der traditionellen japanischen Algenbrühe (Dashi) ihren besonderen Geschmack verleiht. Er isolierte eine Substanz: die Glutaminsäure. Diesen einzigartigen, herzhaften Geschmack nannte er „Umami“.¹ Es dauerte jedoch fast ein ganzes Jahrhundert, bis im Jahr 2000 die spezifischen Geschmacksrezeptoren für Umami auf der menschlichen Zunge wissenschaftlich nachgewiesen wurden.² Damit war die fünfte Geschmacksrichtung offiziell anerkannt.